Lorem ipsum
Class aptent taciti sociosqu ad litora
Главная » Статьи » Наши статьи

Сладкая сказка Востока...наглядно.

Как известно, турецкие сладости  разнолики и разношерстны. Их тьма тьмущая и имя им легион. Это будет первая часть марлезонского балета, исключительно про баклаву.

Если вы думаете, что баклава вот так она и есть просто баклава, то ошибаетесь, баклав тоже масса видов. Для обывателя может это и не имеет такого значения, главное, чтобы вкусно было, но на самом деле для специалистов у каждой баклавы свое название, ингридиенты, способ фигурной порезки, там квадратиком или ромбиком или еще как. Кажется, что в баклаву и вообще в турецкие сладости добавляют мед, потому что иногда очень сладко, но на самом деле это шербет (вода, сахар и лимонный сок), мед добавляют редко в какие-то опредедленные сладости.

Вопрос о происхождении баклавы спорен, ученые приходят к выводу, что первооткрывателями были ассирийцы (еще в 8 веке до н.э.), а может быть и тюркские племена, а от них она уже расползлась по близлежащим странам. Турки во всяком случае восприняли идею баклавы, её концептуально улучшили, углубили и модернизировали. Хотя между греками и турками существует принципиальный спор о том, чья есть баклава, греки считают, что это их национальное достояние, турки соответственно говорят, что уж кто-кто, а баклава-то это туркиш делайт, всем известно. Даже вроде как в свое время дело доходило до разбирательств в суде, типа как с шампанским кто имеет право называть баклаву баклавой.

Есть такие отчаянные домохозяйки в Турции, которые делают баклаву самостоятельно на дому, но по мне это извращение, огромная трата нервов, сил и времени, когда на каждом углу не столь дорого можно купить уже готовую у профессионалов. Дело в том, что для баклавы используется тончайшее тесто под названием баклава юфкасы, там её немеренно слоев, плюс всякие орехи и шербет. Обычно баклаву делают на большом подносе, а потом просто режут на маленькие кусочки.

3669914_0c7ab2aa47aa_1_ (500x375, 43Kb) 

Тесто для баклавы

3669914_53a6e9c56bed (400x300, 31Kb)


Теперь по видам и сортам:

Шёбьет, делается в форме треуголки (на фото на пережднем плане, а за ним «обычная» джевизли баклава, то есть с грецким орехом)

3669914_9dcb619e900f_1_ (500x375, 44Kb)



Баклава с шоколадом или какао, это думаю новодел, не очень традицонная баклава

3669914_e66ccf01ae05_2_ (500x382, 83Kb)


Фыстклы баклава, т.е. баклава с фисташками

3669914_ceae7bc690ee (220x200, 17Kb)


Сютлю нурие

3669914_31e4e4b72220 (500x375, 35Kb)


Фыстыклы дюрюм, с фисташками, в форме трубочки или прямоугольника (еще иногда называют сарма)

3669914_85760f7e75bc (220x200, 13Kb) 3669914_97debfeaad3e (220x200, 12Kb)


Это на него похоже, но это не баклава, а фыстыклы эзмеси, просто паста из фисташек, есть такая же паста из грецких орехов (рядом)

3669914_8c665dd5789f_1_ (220x200, 10Kb) 3669914_4b574d5bcd74 (300x183, 13Kb)


Трубка с грецкими орехами (джевизли дюрюм)

3669914_4a177a4f2899 (500x375, 40Kb)


Птичий глаз

3669914_b543f1c3bbaa (500x375, 32Kb)



Хавуч дилими (кусок моркови), думаю, что так называется по форме нарезки

3669914_b619fc51fda3 (500x292, 27Kb)


Этот вид называется гнездо соловья (бюльбюль ювасы)

3669914_42c66d83de0c (400x300, 28Kb)


Узелок невесты — гелин бохчасы

3669914_a4afc8d50dc6 (400x333, 28Kb)


Следующее фото — бурма

3669914_ca7f9e7a407d (320x240, 15Kb)

Все богатство палитры описать сложно,но это самое основное,можно сказать, главная база турецких баклав.



Помимо баклавы в Турции существует еще масса видов сладостей, одни из самых известных у иностранцев это локум (или рахат лукум как у нас это принято называть).

Локумов этих тоже всякое неимоверное количество, зависит от добавок — «простой», лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, розовый, т.е. из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, с фундуком, с какао.

Автором сего произведения якобы был кондитер по имени Хаджи Бекир, сладость так понравилась султану, что мастер Бекир был назначен главным султанским кондитером, было это еще лет 500 назад. Произведения сладких дел мастеров из династии Бекир получали медали на выставках в Нью-Йорке, Париже, Вене. Магазины сети Хаджи Бекир функционируют до сих пор.

3669914_254a53c410e5 (500x326, 41Kb)

3669914_86aebf733ab4 (500x326, 42Kb)

3669914_ad7d594ecf41 (500x326, 52Kb)

3669914_0034aad26b3c (427x320, 40Kb) 3669914_9362c00c3735 (400x300, 22Kb)


Джезерье, сладость из моркови с разными орехами, хотя иногда делают также из инжира и фиников.

3669914_563790c948b2 (500x275, 63Kb)

3669914_2db75b80874b (400x261, 32Kb)


Из патоки и орехов также делают «колбаску» - Суджук (первоначально суджук это действительно такой род колбасы-салями). Вот этот например суджук с грецкими орехами.




Есть раздел разных сладостей «из фруктов», в основном это —

Из айвы (айва татлысы), для такого дикого красного цвета в сладость добавляют пищевой краситель.


Из инжира и кураги

3669914_be978bb21265 (350x262, 26Kb) 3669914_f839e13486d4 (350x257, 25Kb)


Из тыквы (кабак татлысы) и груши (армут татлысы)

3669914_cb2c2943d919 (320x240, 16Kb)


Отдельно стоит «сборная солянка» из фруктов и орехов — ашуре. Эту сладость в основном готовят на праздник Ашуре. Мне кажется, что это больше шиитский праздник, но делают многие сунниты тоже тем не менее. На вкус — напоминает кутью, по легенде это библейский рецепт, якобы его изготовила жена Ноя на ковчеге, когда уж запасы еды кончились и она просто с горя смешала все вместе, что было.

3669914_c335580ed8ba (500x375, 42Kb)

Есть также и сладость из каштанов (кестане шекери), известен ими в особенности город Бурса.

3669914_aabc9846f8ce (444x382, 49Kb)


Также популярный вид сладостей — халва, по-турецки хелва. Родина этой сладости якобы Иран. В Турции есть масса всяких сетей магазинов сладостей, хотя все они продают почти все виды сладостей, все равно у них есть специализация, магазины с названием, оканчивающимся на -оглу чаще всего делают лучшую баклаву, Коска — халву, Хаджи Бекир - локум, Сарай и Озсют - молочные десерты и т.д.

Халва естественно тоже есть и «простая», т.е. без добавок, есть с какао, есть с фисташками. Лучше на мой взгляд покупать халву «на развес», а не уже в готовых коробках, так вкуснее, «жирнее».

3669914_62a6de67900d (500x300, 20Kb)

3669914_5b8ccf582561 (500x375, 62Kb)

Дома хозяйки время от времени готовят халву из манки (ирмик хелвасы), муки (ун хелвасы) или даже сырную халву (пейнир хелвасы), последняя, как мне кажется, это традиция определенной местности.

3669914_1ee731b6ea91 (320x257, 12Kb)


Есть такая очень вкусная разноидность халвы — пишмание. Но это как бы вытянутая в волокна халва, как сладкая вата.

3669914_dd63bf177161 (400x300, 13Kb)


Слово пишмание происходит от турецкого слова «раскаяние». По легенде подмастерье одного известного кондитера влюбился в его дочь, пришел к мастеру и стал просить руки девушки. Мастер сказал, что отдаст дочку замуж, если ученик сможет придумать новую сладость, но такую тонкую, чтоб была тоньше волоса его дочери. Ученику удалась эта самая пишмание, но когда он женился, выяснилось, что у девушки прескверный характер. В итоге, автор сего произведения раскаивался в содеяном.

Основа турецкой халвы это кунжут, есть еще и халва «жидкая». Пасту тахин знают наверное многие (тхина паста), она широко используется на востоке. В Турции тахин смешивают с пекмезом, пекмез это выпаренный виноградный сок, тоже сладкая вещь. В магазинах даже продают уже «набор» - тахин плюс пекмез, дома надо только смешать. Очень популярно это блюдо во время поста месяца рамазан, потому что очень питательное, если его часто есть, то можно даже нарастить жирок во время поста)).

3669914_9e3af5a0d979 (500x375, 54Kb)



Османлы маджун или маджун шекери-сладость которую любят все турецкие детишки.Думаю не столько сладость,сколько процесс ее приготовления к потреблению).

Выглядит это так

3669914_0a0ec0078f447c57aca707660ecf4c28 (640x480, 49Kb)

3669914_0a0eff7f980d96a006a200033f715b48 (550x413, 90Kb)

В каждом контейнере находится цветная сахарная паста,которую с помощью вот таких ложечек или маленьких лопаточек наматывают на деревянные палочки (они в середине лежат).

3669914_0a0efea997ef189f518f95ba8cecc231 (650x434, 175Kb)

Категория: Наши статьи | Добавил: megacosmo (17.09.2010)
Просмотров: 1205 | Теги: Восточные сладости | Рейтинг: 0.0/0